62.茶叶涩感是怎么形成的？
茶叶中的多酚类物质含有游离羟基，其与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合，并凝固成不透水层，这一层薄膜产生一种味感，就是涩味（感）。如果多酚类的羟基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子；如果多酚类的羟基较少，形成的不透水膜薄而不牢固，逐步解离，就形成了先涩后甘的味觉。
在人类食物中，有许多含有硝酸盐类的物质，它们在还原酸或在细菌作用下可生成亚硝酸盐，而亚硝酸盐在动物体内的代谢作用下有致癌的风险。由于茶叶中含有一定量的蛋白质，有人便猜测隔夜茶中会有亚硝酸盐的产生，于是便以为喝隔夜茶可能致癌。其实，茶叶中即使产生亚硝酸盐，也是微乎其微的，何况亚硝酸盐本身并不会致癌，它需要一定的条件，即存在二级胺并与之反应生成亚硝胺才有一定毒性。另外，茶叶中含有丰富的茶多酚和维生素C,能抑制亚硝胺的合成。当然，我们并非提倡人们去饮隔夜茶。任何饮品，大都是以新鲜为好，茶叶也不例外，随泡随饮，不仅香味浓郁，营养物质也更丰富，又可减少杂菌污染。所以，茶最好还是现泡现饮。
