普洱茶的加工工序分为初制和精制
经初制而成的原料我们称之为晒青毛茶
之前，我们以图片的形式
简单介绍了晒青毛茶加工工序
采摘→萎凋→杀青→摊凉→揉捻→晒青→晒青毛茶
这次，我们来看看
制作晒青毛茶的第三步——杀青
杀青的主要目的
是用高温将鲜叶中的
氧化酶活性减弱或丧失的过程
用于抑制鲜叶中的茶多酚
发生酶促氧化反应
蒸发鲜叶部分水分
使茶叶变软
便于揉捻成形
同时散发青臭气
促进良好香气的形成
至于杀青的程度
不外乎三种
杀青不足
杀青过度
杀青适度
毫无悬念的是
杀青适度是最优的杀青程度
来到云南当地
这边借助铁锅为杀青工具
并用烧柴火的方式给铁锅加温
以手工杀青为主
各种不可控的因素居多
若还要加上当时的天气
可真是实打实的“靠天吃饭”
所以，好的炒茶师傅是如此弥足珍贵
现在我们来看看
不同的杀青程度会对茶叶产生怎样的影响
杀青不足时
鲜叶颜色偏绿
细嗅有青味
有的甚至会有酸馊味
形成“绿叶绿汤”
滋味青涩
杀青过度时
鲜叶颜色偏黄、偏灰
细嗅有高火味、焦味
冲泡出来的茶汤浑浊
叶底有糊点
且香气流失变快
甚至会丧失“越陈越香”的特点
那么
怎样的杀青程度才可是适度呢
我们从杀青温度、杀青时间、杀青手法来分析
一般来说
使用铁锅杀青
温度一般高达180度以上
杀青时间为20-30分钟左右
杀青手法遵循以下原则
“高温杀青、先高后低”
“老叶嫩杀、嫩叶老杀”
“抛闷结合、多抛少闷”
一片小小的茶叶
来到杀青这一工序
更是满满的“潜规则”
我和我的小伙伴们都惊呆了
近年来，在云南当地，不知从何处得来一说法，“轻杀”——让叶子半生不熟，竟能为后期转化腾出空间。唉，今年春茶季，静静走访了勐海多地的茶叶初制所，这种风气仍在盛行，且听静静一声叹，请茶农们别再轻信谣言，回归茶叶杀青的本真吧！杀青不就是为了让氧化酶活性失活，让糖苷类物质尽可能的保留下来，以保证普洱茶越陈越香的品质特点。
如果杀青不到位，会使大量的糖苷类物质过度氧化，最终导致茶汤汤质发散，趋于无味。
