普洱茶的加工工序分为初制和精制

经初制而成的原料我们称之为晒青毛茶

之前，我们以图片的形式

简单介绍了晒青毛茶加工工序

采摘→萎凋→杀青→摊凉→揉捻→晒青→晒青毛茶

上期，我们着重介绍了普洱茶的鲜叶采摘规则

这次，我们来看看制作晒青毛茶的第二步——萎凋

萎凋，在制茶界被称为“走水”

是指在一定的温湿度条件下

将新采摘的鲜叶均匀堆放

适度促进鲜叶酶的活性

内含物质发生适度物理、化学变化

散发部分水分

使茎、叶萎蔫

色泽暗绿

青草气散失的过程
 

那么，鲜叶为什么要萎凋呢？

因为刚采摘下来的鲜叶含水量较高

一般是在70%-80%之间

不便于进行杀青、揉捻等后续工作

也不能塑造出良好的茶叶外形

经过萎凋后的鲜叶含水量一般在60%-65%之间

此时叶片中的细胞膜透性增大

叶中所含酶类活性增强

叶子中的大分子物质

（蛋白质、淀粉、不溶性原果胶物质等）

开始发生降解

小分子物质

（葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等）

物质增多

多酚类物质也有不同程度的氧化
 

萎凋的大环境要求通风阴凉

保持适当的温湿度

目前在云南当地一般有两种萎凋方式

一种是平铺在竹篾上静置萎凋

一种是堆放在萎凋槽中萎凋

萎凋时，鲜叶要薄铺，避免堆叠

否则会出现红梗红叶

萎凋时间以鲜叶的实际情况来定

一般在5-8小时之间

一片小小的茶叶

来到萎凋这一工序

也是满满的“潜规则”

我和我的小伙伴们都惊呆了